La gastronomie faite maison : cuisinez à la bruxelloise !

La cuisine belge, c’est du plaisir à s’en lécher les doigts ! Envie de mettre la main à la pâte ? Alors suivez le guide !

Des ingrédients locaux comme bases incontournables aux traditions culinaires séculaires, les chefs bruxellois ont toutes les cartes en mains pour vous faire vivre une expérience gastronomique inoubliable.
Frites dorées, carbonnades, chicons au gratin, stoemp, waterzooi…. Et pour les notes sucrées, chocolat et gaufres aériennes ! Parmi tous ces délices, voici quelques recettes* testées et approuvées par nos chefs bruxellois !

*Recettes pour 4 personnes 

  • Chicons au gratin

  • Ingrédients​:

    • 8 beaux chicons
    • 8 tranches de jambon à l’os
    • 40 cl de lait
    • Farine
    • 150 gr de beurre
    • 300 gr de gruyère râpé
    • 1 c à c de sucre
    • Noix de muscade
    • Sel et poivre fraîchement moulu

    Préparation:

    Lavez les chicons et éliminez les feuilles abîmées. Retirez le cœur à la base des chicons pour éliminer l’amertume. Dans une casserole, faites chauffer 50 gr de beurre et faites revenir les chicons avec le sucre et un tout petit peu d’eau. Laissez étuver 15 minutes à couvert. Les chicons doivent être tendres et légèrement caramélisés. Sortez les chicons de la casserole et laissez-les reposer une petite demi-heure. Pendant ce temps, préparez la béchamel en repartant du jus de cuisson des chicons. Ajoutez-y le sel, le poivre et la muscade et petit à petit 200 gr de gruyère râpé. Emballez chaque chicon dans une tranche de jambon et placez-les côte à côte dans un plat à four. Versez la béchamel par-dessus et  enfournez dans un four préchauffé à 180°c pour environ 20 minutes. Après 10 minutes, parsemez la préparation du gruyère râpé restant, et remettez au four jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

  • Stoemp aux carottes et saucisses

  • Ingrédients​:

    • 1,5 kg de pdt (bintjes)
    • 750 gr de carottes
    • 50 gr de beurre
    • ½ oignon coupé finement
    • 4 belles saucisses
    • Noix de muscade
    • Sel et poivre fraîchement moulu

    Préparation:

    Pelez les carottes et les pommes de terre, coupez les carottes en rondelles et les pommes de terre en cubes. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites étuver doucement à couvert l’oignon et les carottes. Ajoutez les cubes de pommes de terre et couvrez d’eau jusqu’à moitié. Laissez cuire doucement à couvert jusqu’à absorption complète de l’eau (environ 15 à 20 minutes). Pensez à remuer régulièrement. Quand les légumes sont bien tendres, réduisez-les en purée, ajoutez la noix de muscade râpée, salez et poivrez selon votre goût, gardez au chaud. Cuisez les saucisses à cœur et servez avec le stoemp.

  • Carbonnades (de bœuf)

  • Ingrédients:

    • 1 kg de carbonnades de bœuf coupées en gros cubes
    • Beurre
    • 2 à 3 c à s de farine
    • 3 gros oignons jaunes
    • Moutarde
    • 1 grande tranche de pain de campagne ou 4 à 6 tranches de pain d’épice
    • Sel et poivre fraîchement moulu
    • 2 x 33 cl de bière brune (Rodenbach)

    Préparation:

    Coupez les oignons en morceaux ou en rondelles. Dans une cocotte, chauffez un peu de beurre et faites dorer les oignons. Ajoutez-y les carbonnades, salez et poivrez selon votre goût. Faites revenir la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Saupoudrez de farine, remuez pour bien enrober les morceaux de viande et laissez cuire doucement une minute. Tartinez la tranche de pain (ou le pain d’épice) d’une bonne couche de moutarde et posez-la sur viande (côté moutarde vers le haut). Couvrez le tout avec la bière et laissez mijoter – à couvert et à feu tout doux - pendant minimum deux heures. Pensez à remuer régulièrement. A servir brûlant, avec des frites maison… ou des pommes de terre vapeur.

  • Vol-au-vent

  • Ingrédients​:

    • 1 beau poulet
    • 200 gr de haché de veau nature
    • 4 feuilletés pour vol au vent
    • 200 gr de champignons de Paris
    • 1 citron
    • 1 poireau
    • 100 gr de céleri
    • 1 oignon
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 200 gr de crème
    • 4 c à s de beurre
    • 5 c à s de farine
    • 1 feuille de laurier
    • 1 c à s de thym
    • Persil haché
    • Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    Dans une grande casserole, mettez le poulet entier, couvrez-le d’eau et ajoutez le céleri, le poireau et l’oignon coupés en morceaux, le thym et le laurier, le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux environ une heure en écumant régulièrement. Coupez les champignons en petits morceaux, arrosez-les d’un trait de citron, salez et poivrez et réservez.
    Confectionnez de petites boulettes avec le haché de veau. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les ensuite à l’eau froide.
    Sortez le poulet du bouillon, enlevez la peau et les os et coupez la chair en morceaux. Filtrez le bouillon. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez-y du bouillon jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
    Faites cuire quelques minutes à feu doux en remuant constamment, cela évitera les grumeaux et fera disparaître le goût de farine. Ajoutez-y les morceaux de poulet, les boulettes de veau et les champignons, faites revenir à feu doux, ajoutez la moitié de la crème. Battez les deux jaunes d’œufs avec le reste de la crème et ajoutez ce mélange dans la préparation jusqu’à ce que la sauce épaississe (mais sans faire bouillir pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent !). Remplissez les vidés (que vous aurez fait réchauffer préalablement au four) avec cette préparation.

  • Moules marinières

  • Ingrédients:

    • 4 kg de moules  
    • 2 oignons
    • 2 branches de céleri
    • beurre
    • sel et poivre du moulin

    Préparation:

    Lavez les moules bien soigneusement, et à grande eau. Coupez les oignons et le céleri en petits morceaux. Dans une grande casserole, faites revenir rapidement les légumes dans le beurre. Ajoutez les moules et arrosez d’un petit verre d’eau. Faites cuire à feu vif, et à couvert, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (et jetez celles qui ne se sont pas ouvertes !). Salez et poivrez selon votre goût. Servez avec des frites maison !

  • Waterzooi

  • Ingrédients:

    • 1 beau poulet
    • 20 gr de beurre frais
    • 1 oeuf
    • 4 tranches de pain de campagne
    • Jus de citron
    • 20 cl de crème
    • 5 racines de persil
    • 5 pommes de terre
    • 2 oignons coupés en deux
    • 5 carottes
    • 6 branches de céleri
    • 1 clou de girofle
    • Thym et laurier
    • sel et poivre du moulin

    Préparation:

    La veille, préparez un bouillon corsé avec le poulet. Débarrassez le poulet de la peau et des os. Placez les os dans une grande casserole et couvrez à moitié de bouillon et à moitié d’eau. Ajoutez-y les légumes coupés en julienne : racines de persil, pommes de terre, oignons, carottes et céleri. Ajoutez le clou de girofle, le thym et le laurier, salez et poivrez selon votre goût. Faites mijoter à feu tout doux pendant 3 heures. Retirer les os, réservez les légumes hors du bouillon et mixez les pour avoir une base de sauce.
    Ajoutez la chair du poulet dans le bouillon avec une pointe de beurre frais. Juste avant de servir ajouter un jaune d’œuf et remuez bien en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce pour éviter que le jaune d’œuf ne cuise ! Ajoutez du persil frais haché et un trait de jus de citron. A servir avec du pain de campagne.

  • Choux de Bruxelles

  • Préparation:

    Lavez les choux à grande eau et laissez-les tremper un peu dans de l’eau légèrement salée.
    Cuisez-les à l’eau bouillante non salée et sans couvercle – pour garder leur belle couleur verte (vous pouvez également ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire dans l’eau de cuisson).
    Après 8 à 10 minutes, vérifiez la cuisson et si les choux sont tendres, égouttez-les rapidement et passez-les sous un filet d’eau glacée, puis laissez-les bien égoutter.
    Dans une casserole, faites fondre du beurre et faites revenir les choux jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez et assaisonnez généreusement de noix de muscade râpée.

    • Purée de choux de Bruxelles: Préparez les choux comme indiqué ci-dessus, réduisez-les en purée et ajoutez-y un peu de crème. Si nécessaire, ajoutez encore un peu de sel et de poivre.
    • Stoemp de choux de Bruxelles: Faites cuire à l’eau bouillante 2/3 de pommes de terre et 1/3 de choux de Bruxelles. Quand les légumes sont tendres, égouttez-les bien puis réduisez-les en purée. Ajoutez-y un bon morceau de beurre et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée.
    • Choux de Bruxelles au fromage: Laissez-vous inspirer par cette recette originale de Gaston Clément, le célèbre chef des rois Léopold II et Albert Ier. Faites cuire les choux comme décrit ci-dessus et laissez-les bien égoutter. Confectionnez une sauce blanche et ajoutez-y du fromage râpé et un trait de jus de citron. Versez la sauce sur les choux de Bruxelles, parsemez de fromage râpé et faites gratiner au four jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
  • Boulettes sauce tomate

  • Ingrédients:

    • 1 kg de haché mélangé porc et veau
    • 1 gousse d’ail
    • 2 jaunes d’oeufs
    • 2 c à c de persil haché
    • 1 bonne pincée de noix de muscade
    • 4 tranches de pain
    •  ½ verre de lait battu
    • 1,5 l de coulis de tomates
    • 1 oignon ou 1 échalotte
    • origan, laurier
    • sel et poivre
    • 1 pincée de poivre de Cayenne

    Préparation:

    Dans un grand bol, mélangez la viande hachée avec la gousse d’ail écrasée, les jaunes d’oeufs, le lait battu, le pain émietté, le sel, le poivre, la muscade et le persil.
    Puis confectionnez des boulettes. Faites dorer ces boulettes à la poêle dans du beurre bien chaud puis réservez. Dans une casserole, faites revenir l’oignon haché (ou l’échalotte) puis ajoutez le coulis de tomates, salez, poivrez (avec le poivre de Cayenne)  et assaisonnez avec l’origan et le laurier. Dès que cette sauce bout, ajoutez-y les boulettes et laissez cuire à feu très doux environ 40 minutes. A servir avec des frites maison !

  • Tomates crevettes

  • Ingrédients:

    • 8 grosses tomates 
    • 400 gr de crevettes grises épluchées
    • mayonnaise maison au citron
    • quelques feuilles de laitue ou autres crudités

    Préparation:

    Faites blanchir la tomate pendant 4 à 5 secondes et pelez-la immédiatement. Coupez le dessus (qui servira de « couvercle » au moment du service !) et retirez les pépins et la chair centrale. Saupoudrez de sel l’intérieur de la tomate et laissez-la égoutter (à l’envers !) quelques minutes sur un papier absorbant. Pendant ce temps, mélangez 3/4 des crevettes avec la mayonnaise, remplissez la tomate avec ce mélange et remettez le « couvercle » dessus. Installez votre tomate sur un lit de laitue et parsemez le tout des crevettes restantes. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

  • Les véritables frites belges

  • Préparation:

    Pelez et lavez les pommes de terre (de préférence des bintjes) puis coupez-les en bâtonnets réguliers (d’un 1 cm de côté). Séchez-les avec soin (sans les laver pour garder l’amidon et éviter que la chair n’absorbe trop de graisse) et cuisez-les une première fois - pendant quatre à cinq minutes - dans de l’huile ou de la graisse (de boeuf) à 140°c.  Retirez et laissez égoutter les frites précuites. Augmentez la température à 180°c et faites cuire les frites une deuxième fois, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Sortez-le panier de la friteuse et secouez-le pour bien égoutter les frites. Il ne vous reste qu’à les saupoudrer de sel et à les servir …. dans un cornet en papier comme le veut la tradition !

  • Mousse au chocolat

  • Ingrédients:

    • 250 gr de chocolat belge (noir de préférence)
    • 60 gr de beurre
    • 8 oeufs
    • 50 gr de sucre

    Préparation:

    Dans un petit poêlon, faites fondre le chocolat et le beurre (de préférence au bain marie) à feu tout doux. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que ce que ce mélange épaississe et devienne presque blanc. Incorporez cette préparation au mélange beurre – chocolat fondu. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme (avec une pincée de sel) et incorporez-les délicatement aux autres ingrédients.
    Versez cette mousse au chocolat dans de petits ramequins et laissez refroidir au frigo.