Tout savoir sur les moules

Les moules que l’on appelait encore mouscles au XVIIe siècle, d’où le nom de mouclade sont " mussel " pour les Anglais, " mossel " pour les Hollandais, " mitilo " pour les Italiens et " concha " pour les Espagnols.
Les moules sont riches en protéines et en vitamines et minéraux. Comparées à la viande, les moules sont plus riches en fer, phosphore et en vitamine B. Elles présentent en outre une valeur calorique de 25 pour cent seulement. Un choix véritablement diététique !
Celles que vous dégusterez à Bruxelles sont des moules de la Mer du Nord. Elles sont élevées à plat dans des parcs et les plus réputées sont celles qui nous viennent de Zélande.
C'est généralement en juillet que s'ouvre la saison des Moules de Zélande. L'unique criée au monde de Yerseke aux Pays-Bas en détermine la date officielle ainsi que les prix.
Les moules se dégustent dans la plupart des brasseries bruxelloises. Le " roi " de la moule est cependant " Chez Léon " (Petite rue des bouchers, 18). Depuis plus de 160 ans, les moules sont reine dans ce très sympathique restaurant. Leur recette de base des " Moules spéciales " est authentique et la vraie !
Pas de panique, les moules sont servies dans leur casserole noire. Elles se mangent à la main en s’aidant d’une coquille vide pour détacher les moules de leur coquilles. On jette les coquilles dans le couvercle.
Ne jamais manger une moule qui ne s’est pas ouverte!

Recette de " Chez Léon "
Ingrédients :

  • 2 kilos de moules de Zélande
  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri
  • beurre, eau -sel, poivre

Marche à suivre :
Laver et brosser attentivement les moules. Hacher oignons et céleri en minuscules dés. Prendre un récipient à bords hauts et fond épais : cocotte, faitout.
Y mettre les légumes et le beurre et faire revenir 3 minutes.

Ajouter l¹eau.
Dès l¹ébullition, maintenir à feu vif. Jeter les moules.
Compter très précisément 7 minutes.
Saler, poivrer.
Servir brûlant en casserole accompagné de frites assez épaisses ou d’une salade.

Potage aux moules à l’ancienne
Recette du début du XVIII e siècle

Ingrédients

  • 1kg de moules
  • 150 g de carottes
  • 100 g de panais
  • 100 g de champignons
  • 100 g oignons
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à café de farine
  • 2 branches de persil
  • 4 œufs
  • 12 amandes émondées
  • sel, poivre, petits croûtons grillés à volonté

Nettoyer et couper en petits morceaux les légumes. Faire revenir dans le beurre, sur feu doux, pendant 7 à 8 minutes
Poudrer avec un peu de farine , mouiller avec un litre d’eau et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes.
Lavez les moules à grande eau, les mettre dans une sauteuse à feu vif avec le reste du beurre et le persil haché, couvrez, lorsque la vapeur s’échappe, retirez le couvercle, brassez en enlevant les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’entrebâillent.
Mettre de côté une douzaine de moules entières et prélevez la chair des autres.
Passez au mixer, les amandes, la chair des moules et les légumes ; réservez dans une casserole, ajoutez l’eau des moules passée à l’étamine, portez à ébullition.
Dans les bols à potage, mettez 2 croûtons, 3 moules entières et répartissez le potage. Présentez les autres croûtons à part.
Les recettes de moules sont très nombreuses.

  • Les plus classiques sont :
  • Marinières
  • Vin blanc
  • Provençale
  • Bordelaise
  • Diable
  • Crème vin blanc
  • Crème estragon
  • Crème curry
  • Crème moutarde
  • Crème à l’ail
  • Crème poulette
  • Ricard

  • Informations complémentaires

    Les meilleurs adresses de moules

    Moby Dick Lambermont
    Boulevard Lambermont, 166
    1030 Schaerbeek
    T: 02/241 89 62
    www.mobydickresto.be
    Fermé samedi mlidi et dimanche

    Terrasse, chien admis

    Petit descriptif: Accueil très chaleureux du patron dans un cadre de brasserie authentique avec une décoration en accord avec l'enseigne. Beau banc d'écailler également et un filet américain fait en salle avec de vraies frites et de la mayonnaise maison.

    Chez Léon
    Rue des Bouchers, 18
    1000 Bruxelles
    T. 02/511 14 15
    www.chezleon.be
    pas de fermeture
    Terrasse, climatisation

    L’adresse incontournable pour déguster des moules. Depuis 160 ans l’enseigne porte très haut le flambeau du Moules-frites national. Fraîcheur garantie vu le débit et les tonnes de moules dégustées chaque année.

    Brasserie la Roue d’or
    Rue des Chapeliers, 26
    1050 Bruxelles
    T.02/514 25 54
    www.resto.be/rouedor
    pas de fermeture
    Terrasse traiteur accès handicapés

    Animations garanties à deux pas de la Grand-Place. Le décor Art déco vaut déjà, à lui seul, le détour, avec ses banquettes de bois où sont gravés le nom des clients fidèles.

    Le Zinneke
    Place de la Patrie, 26
    1030 Bruxelles
    T. 02/245 03 22
    Fermé samedi midi et lundi
    www.lezinneke.be
    Terrasse, chien admis, climatisation

    Cadre authentique et chaleureux. La cuisine bruxelloise est à l’honneur tout comme les moules bien entendu.

    Au Vieux Bruxelles
    Rue Saint Boniface, 35
    1050 Bruxelles
    T.02/503 31 11
    www.auvieuxbruxelles.com
    Terrasse, chien admis

    Située dans un quartier animé, cette véritable brasserie bruxelloise existe depuis 1882. Les moules et frites sont assurément une de leur spécialité. Cadre typique et chaleureux. Une enseigne qui porte bien son nom…

     

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