Brussel, helemaal weg van rundvlees!

Het Amerikaanse steakhouseconcept heeft bij ons nooit echt ingang gevonden. Sinds kort echter zien we plekjes voor oprechte vleesliefhebbers her en der in onze mooie hoofdstad opduiken. Voortaan is kwaliteitsvlees helemaal terug: vlees van adellijke oorsprong, met zorg geselecteerd en geteeld volgens bijzonder strenge normen.

De stijgende populariteit van kwaliteitsrundvlees treft zowel slagers als restaurants. In de slagerstoonbanken van ROB, Marché des Chefs, Jack O’Shea en enkele andere van de betere Brusselse slagershuizen, allemaal etablissementen waar zelfs de meest geblaseerde carnivoren aan hun trekken komen, is er keuze te over. Het Kobe-rund, in regelrechte lijn overgevlogen uit Japan, heeft als laatste de rangen vervoegd van rundvleesrassen zoals Simmental, Normande, Salers, Black Angus, Chianina of Rubia Gallega om er maar een paar te noemen.

En als ze het dan toch moeten stellen met minder – of minder vaak – vlees, geven consumenten tegenwoordig de voorkeur aan het betere vlees met een hogere smaakkwaliteit. Voorrang gaat naar doorregen, gemarmerd, gerijpt (ook ‘dry aged’ genoemd) en zelfs gerookt vlees, en de smaakpapillen slaan dan pas op hol! Andere trend van de huidige verantwoorde vleesconsumptie: goedkopere stukken vlees worden steeds meer gewaardeerd en zo kun je op talrijke plekken terecht voor ossenwangen of ossenstaart.

Ere wie ere toekomt : Jack O’Shea was er op dat vlak als de kippen bij en in zijn recent geopend Chophouse kunnen rasechte vleeseters beslist hun hart ophalen. Ook pas open – en nu al een must – is Colonel, een van de beste adressen tot nog toe. Op je bord krijg je uitmuntende, perfect gegaarde vleesstukken, dit alles in een indrukwekkend kader en met de glimlach. In beide gevallen, een meerwaarde voor Brussel en écht een bezoek waard!

Het zou echter totaal unfair zijn om onze neus op te halen voor etablissementen die al langer in onze hoofdstad te goeder naam en faam bekendstaan. In dat opzicht is David Martin allicht de eerste, zo niet de enige, die met La Paix, een resoluut gastronomisch restaurant uit de grond heeft weten te stampen, met wat per slot van rekening niet meer was dan een doorsnee “vleesrestaurant”… toepasselijk gelegen rechtover de slachthuizen van Anderlecht. La Paix slaagt in wat een onmogelijke opdracht bleek te zijn door op eenzelfde kaart zowel ronduit geweldige stukken vlees als uiterst verfijnde gerechten samen te brengen. Bozar Brasserie, andere telg van David Martin, brengt ook mooie stukken vlees op tafel.

Aan andere vleesrestaurants die soms al sinds mensenheugenis in Brussel gevestigd zijn, is er geen tekort. Wij denken bijvoorbeeld aan Les Pavés de Bruxelles met zijn onberispelijk op houtvuur gegrild vlees, Chumadia en zijn Balkanese touch, Les Caves d’Alex en zijn originele kelder waar je je eigen flessen kan opslaan en ook nog, Meet Meat die het gegrilde Argentijns rundvlees (‘Asados’) hoog in het vaandel draagt.

Wie dol is op de momenteel zeer hippe ossenwangen (of kalfswangen), kan zijn keus bij voorkeur laten vallen op de beste gastronomische bistrots van Brussel. Voorbeelden hiervan zijn La Buvette, Bouchéry of Gramm, alwaar het gerecht weleens op de spijskaart staat, of ook nog Les Brigittines waar de onovertroffen klassieker en oer-Brusselse Kalfswang met Kriek Cantillon van Vlaams chef-kok Dirk Myny de show steelt in het ruime aanbod van stuk voor stuk smakelijke gerechten.
Tenslotte, voor wie een voorliefde heeft voor orgaanvlees en ingewanden, moet zeker langs bij Viva M’Boma die sinds jaar en dag deel uitmaakt van het Brusselse culinaire landschap.