Doe-het-zelf gastronomie: koken op zijn Brussels!

Om duimen en vingers af te likken, zo lekker is de Belgische keuken! Zin om zelf aan de slag te gaan? Dat kan!

Met als stevige basis degelijke lokale ingrediënten en een eeuwenlange culinaire traditie slagen de Brusselse chefs erin om van de typisch Belgische comfort food een gastronomische ervaring te maken. Frietjes, balletjes in tomatensaus, witloof met hesp in de oven, stoemp, waterzooi,... en als afsluiter chocolade of misschien zo’n zalige wafel? Hieronder vind je alvast beproefde recepten* van de Brusselse chefs!

*Recepten voor 4 personen

  • Witloofrolletjes in de oven

  • Ingrediënten:

    • 8 stronkjes witloof
    • 8 sneetjes gekookte beenham
    • 40 cl melk
    • bloem (meel)
    • 150 g boter
    • 300 g geraspte Gruyèrekaas
    • 1 koffielepel suiker
    • geraspte nootmuskaat
    • zout en vers gemalen peper

    Bereidingswijze:

    Was het witloof en verwijder beschadigde blaadjes aan de buitenkant. Haal onderaan de bittere wortelbasis weg. Verwarm 50g boter in een sauspan en voeg het witloof toe, met een beetje water en de suiker. Laat 15 minuten stoven met het deksel erop. Het witloof is gaar als het zacht is en het lichtjes karameliseert. Haal ze uit de sauspan en laat ze een halfuurtje uitlekken. Bereid inmiddels een béchamelsaus en gebruik daarvoor wat van het kookvocht van het witloof. Kruid af met zout, peper en nootmuskaat, voeg beetje bij beetje 200g van de geraspte kaas toe. Pak elk stronkje witloof in in een sneetje ham en leg ze naast elkaar in een ovenschotel. Giet de béchamelsaus erover uit en zet de schotel daarna ongeveer 20 minuten in een oven van 180°C. Strooi na 10 minuten de rest van de kaas erover en laat het in de oven staan tot de saus goudbruin kleurt.

  • Stoemp met worst

  • Ingrediënten:

    • 1,5 kg aardappelen (bintje)
    • 750 g wortels
    • 50 g boter
    • ½ fijn gesneden ui
    • 4 worsten
    • geraspte nootmuskaat
    • zout en vers gemalen peper

    Bereidingswijze:

    Schil de wortels en aardappelen, snij de wortels in schijfjes en de aardappelen in grove stukken? Smelt de boter in een kookpot en laat de ui en de wortels er zachtjes in stoven met het deksel erop. Voeg dan de aardappelen toe en giet er water bij tot alles zowat half onder water staat. Kook tot het water verdampt is (15 tot 20 minuten). Pureer de ingrediënten, kruid met nootmuskaat, zout en vers gemalen peper. Bak de worsten en serveer met de stoemp.

  • Stoofvlees

  • Ingrediënten:

    • 1 kg stoofvlees
    • boter
    • 3 grote gele uien
    • mosterd
    • 1 snede brood of peperkoek
    • zout en vers gemalen peper
    • 2 x 33 cl bruin bier (Rodenbach)

    Bereidingswijze:

    Snij de uien in stukken en laat ze goudbruin bakken in een beetje boter. Voeg de stukjes vlees toe en kruid ze met zout en vers gemalen peper. Zachtjes bakken tot ze bruin zijn. Smeer de mosterd op het brood of de peperkoek en plaats die dan omgekeerd op het vlees. Bedek alles met het bier.

    Zet het deksel op de kookpot en laat ongeveer twee uur zachtjes pruttelen, terwijl je geregeld omroert. Opdienen met gekookte aardappelen.

  • Vol-au-vent

  • Ingrediënten:

    • 1 kip
    • 200 g gehakt kalfsvlees
    • 4 pasteitjes voor vol-au-vent 
    • 200 g witte champignons
    • 1 citroen
    • 1 prei
    • 100 g selder
    • 1 ui
    • 2 eidooiers
    • 200 g room
    • 4 eetlepels boter
    • 5 eetlepels bloem (meel)
    • 1 laurierblad
    • 1 eetlepel tijm
    • peterselie
    • vers gemalen peper en zout

    Bereidingswijze:

    Zet in een kookpot de kip onder water en voeg de in stukken gesneden selder, prei en ui toe en ook het laurierblad, de peterselie, tijm, peper en zout. Laat ongeveer een uur koken en schep geregeld het schuim weg. Snij de champignons in stukjes, besprenkel met wat citroensap en strooi er zout en peper op.  Maak kleine balletjes van het gehakt kalfsvlees. Blancheer ze in zout water en koel ze daarna meteen af met koud water. Haal de kip uit de pot en snij ze in stukken. Zeef dan de kippenbouillon.  Bereid een roux met de boter en de bloem. Meng de kippenbouillon met de roux tot er een gladde saus ontstaat. Laat even koken om de bloemsmaak weg te werken. Voeg de kip, de vleesballetjes en de champignons en het kookvocht toe. Laat sudderen en voeg de helft van de room toe. Klop de eidooiers door de rest van de room en voeg dat aan de saus toe zodat die indikt (zorg ervoor dat ze niet kookt!). Vul de in de oven voorverwarmde pasteitjes ermee.

  • Mosselen

  • Ingrediënten:

    • 4 kg mosselen
    • 2 uien
    • 2 selderstengels
    • boter
    • water
    • zout en vers gemalen peper

    Bereidingswijze:

    Was en schrob de mosselen voorzichtig. Snij de ui en de selder in schijfjes. Neem een grote kookpot, doe er de groente en boter in en laat bruin worden. Voeg water toe. Voeg de mosselen toe zodra het water begint te koken en zorg ervoor dat ze precies 7 minuten op een hoog vuur blijven koken.  Kruid met zout en vers gemalen peper. Serveer ze heet in de pan met vrij dikgesneden frietjes of een salade. Gooi ongeopende mosselen weg.

  • Waterzooi

  • Ingrediënten:

    • 1 grote kip
    • 20 g verse boter
    • 1 ei
    • 1 sneetje brood per persoon
    • een scheutje citroensap
    • 20 cl room
    • 5 peterseliewortels
    • 5 aardappelen
    • in twee gesneden uien
    • 5 wortels
    • 6 selderstengels
    • 1 kruidnagel
    • tijm en laurierblad
    • peper en zout

    Bereidingswijze:

    Bereid een dag op voorhand met de kip een stevige kippenbouillon. Ontdoe daarna de gekookte kip van botten en vel en haal lever en maag weg. Plaats de kippenbotjes in een grote kookpot en bedek met half bouillon, half water.
    Voeg de in schijfjes gesneden groente toe: peterseliewortels, aardappelen, uien, wortels, selderstengels, kruidnagel, tijm en laurier, peper en zout. Laat 3 uur op een zacht vuurtje sudderen. Haal de groente daarna uit de bouillon en mix ze zodat ze als basis voor de saus kunnen gebruikt worden. Voeg daarna het kippenvlees toe aan de bouillon, samen met een beetje verse boter. 
    Voeg net voor het opdienen een eidooier toe en meng die voorzichtig door de hete bouillon: opletten dat de dooier niet gekookt wordt! Voeg verse peterselie en een scheutje citroensap toe. Serveer met een sneetje volkorenbrood.

  • Spruitjes

  • Bereidingswijze:

    Was de spruitjes met veel water en laat ze even rusten in licht gezouten water. Kook ze daarna in kokend gezouten water in een pot zonder deksel om de frisgroene kleur te behouden of voeg een koffielepel baksoda toe. Als ze na 8 à 10 minuten koken zacht zijn, laat ze dan uitlekken en koel ze af onder ijskoud water of onder de kraan met koud water. Goed laten uitlekken? Smelt boter in de kookpot en voeg er de spruitjes aan toe om ze zacht te bakken en te laten kleuren. Breng op smaak met zout, vers gemalen peper en nootmuskaat.

    • Spruitjespuree: Pureer de spruitjes en voeg room toe. Roer en voeg naar smaak peper en zout toe.
    • Stoemp met spruitjes: Kook de spruitjes samen met de aardappelen (1/3 spruitjes op 2/3 aardappelen). Pureer ze zodra ze gaar zijn. Voeg een klontje boter toe en kruid met geraspte nootmuskaat, zout en vers gemalen peper..
    • Spruitjes met kaas: Laat je eens inspireren door dit recept van Gaston Clément, de beroemde kok van koning Leopold II en Albert I. Kook de spruitjes zoals hierboven beschreven en laat ze goed uitlekken. Maak een witte saus aan en voeg daaraan geraspte kaas toe en sap van een halve citroen. Giet de saus over de spruitjes, strooi er geraspte kaas over en gratineer ze in de oven tot de korst goudbruin is.
  • Balletjes in tomatensaus

  • Ingrediënten:

    • 1 kg gemengd varkens- en kalfsgehakt
    • 1 geplet knoflookteentje
    • 2 eidooiers
    • 2 koffielepel gehakte peterselie
    • 1 stevig snuifje geraspte nootmuskaat
    • 4 sneetjes brood
    • ½ glas melk Bakboter
    • 1,5 l gehakte tomaten of tomatencoulis
    • 1 ui of sjalot
    • oregano, laurier en een snuifje cayennepeper

    Bereidingswijze:

    Plaats het vlees in een grote kom en werk er de geplette look, de eidooiers, de in melk geweekte, uitgelekte en verkruimelde sneetjes brood, zout en peper, nootmuskaat en gehakte peterselie door. Meng goed en draai er dan balletjes van. Laat de balletjes bruinen in een pan met hete boter en zet ze dan even opzij.
    Bak de in stukjes gesneden ui in een pot en voeg daaraan de tomaten(coulis), zout, peper en kruiden toe. Zodra de saus kookt, voeg je de vleesballetjes toe en laat je alles 40 minuten sudderen op een heel zacht vuurtje. Liefst geserveerd met frietjes!

  • Tomaat-garnaal

  • Ingrediënten:

    • 8 grote tomaten 
    • 400 g gepelde grijze garnalen
    • zelfgemaakte mayonaise met citroen
    • een paar grote slablaadjes of andere rauwe groente

    Bereidingswijze:

    Dompel de tomaten een voor een 4 tot 5 seconden onder in kokend water en pel ze onmiddellijk. Snij de top af, haal pitten en vruchtvlees eruit, strooi er wat zout over en laat ze enkele minute ondersteboven uitlekken op keukenpapier.

    Meng intussen drievierde van de garnalen met de mayonaise. Vul de tomaten met het mengsel en plaats het topje er weer op. Schik dan de tomaten weer op de sla en garneer door de overblijvende garnalen bovenop en rond de tomaat te strooien. Bewaar ze koel tot je ze opdient.

  • Belgische frietjes

  • Bereidingswijze:

    Schil en was de aardappelen (liefst bintjes) en snij ze in schijven van maximum 1 cm dik. Doe hetzelfde in de andere richting, zodat je staafjes krijgt. Dep ze goed droog en bak ze voor een eerste bakbeurt een minuut lang in vet of olie van 140°C.  Haal ze dan uit het vet en laat hen uitlekken. Verhoog de temperatuur van het vet tot 180 °C en bak de frietjes dan tot ze goudkleurig zijn. Zodra ze uit het vet zijn, laat je ze uitlekken in een vergiet en schud je ze op om overtollig vet weg te krijgen. Strooi er zout over en serveer de frietjes in een kegelvormige papieren zak, zoals de traditie het wil.

  • Chocolademousse

  • Ingrediënten:

    • 250 g Belgische chocolade
    • 60 g boter
    • 8 eieren
    • 50 g suiker

    Bereidingswijze:

    Smelt de chocolade en boter op een heel zacht vuurtje (liefst bain marie). Roer tot de massa glad en homogeen is. Klop eidooiers en suiker op in een kom tot de massa bijna wit oogt en vrij dik is. Roer ze dan door het licht afgekoelde mengsel van chocolade en boter. Klop de eiwitten tot schuim en roer ze dan voorzichtig door het chocolademengsel. Giet de chocolademousse in kleine kopjes of potjes en laat ze opstijven in de koelkast.